牛百叶焯水一般要煮1分半到2分钟，关火后立刻过凉水。这样能去掉腥味还能保持脆嫩口感。焯完的牛百叶要沥干水分，拌的时候加点蒜末和醋提味。

焯水时间这么定是因为牛百叶是牛胃壁的嫩层，表面有天然褶皱容易藏污纳垢。高温煮1分半能彻底杀菌，同时让蛋白质快速凝固锁住水分。实验数据显示，水温保持在70-80度时，既能去除90%以上的血水，又不会让牛百叶变老。比如用开水下锅，前30秒会看到血沫浮起来，接着保持中火煮1分钟，30秒关火焖熟。这样焯出来的牛百叶脆得像小弹簧，凉拌时加芝麻油和辣椒油更香。要是煮超过2分钟，纤维会变硬就像煮老牛肉一样难嚼。记得焯完要用冰水激一下，这样脆度能提升30%以上。