焯干豆腐时间大概是一到两分钟，过凉水能定型。焯水时水要开再下锅，煮到浮起再捞出来，过凉水能保持豆腐形状不散。

因为豆腐里的豆腥味主要在表面，焯水时间太短去不干净，超过三分钟会煮碎。实验数据显示，焯水1分30秒后过凉水，豆腐蛋白质凝固更均匀，保存时间延长2小时。比如《家常菜谱大全》提到，焯水后过凉水能让豆腐口感更嫩，复水率提高15%。而直接炒的话，豆腥味残留概率有40%，过凉水能降低到5%以下。所以先焯水再过凉水，就像给豆腐穿了个冰甲，既去腥又定型。