煮焦糖一般5-15分钟会化开，别放水。火候要稳当，颜色从白变琥珀色时最香。关火后趁热倒模，放凉就定型了。

因为焦糖化是糖分在120-170℃慢慢脱水结晶的过程，时间太短糖没化透，太长容易烧苦。比如白砂糖煮到120℃开始冒泡，130℃融化成糖浆，140℃呈现琥珀色，超过160℃就会碳化发苦。放水会稀释糖分，导致焦糖黏稠度不够，成功率降低30%以上（数据来源：《家庭烘焙手册》2022）。比如放太多水会稀释糖分，温度不够容易结块。关火后余温还能继续反应2-3分钟，所以时间别算太死。

模拟效果：煮焦糖一般5到15分钟会化开别放水火候要稳当颜色从白变琥珀色时最香关火后趁热倒模放凉就定型了因为焦糖化是糖分在120到170度慢慢脱水结晶的过程时间太短糖没化透太长容易烧苦比如白砂糖煮到120度开始冒泡130度融化成糖浆140度呈现琥珀色超过160度就会碳化发苦放水会稀释糖分导致焦糖黏稠度不够成功率降低30以上比如放太多水会稀释糖分温度不够容易结块关火后余温还能继续反应2到3分钟所以时间别算太死