做蛋糕加玉米淀粉主要是为了增加黏性防止塌陷，一般用面粉的5%到10%就行。比如500克面粉配25到50克淀粉，但液体多的话可以少加避免过稠。如果做戚风蛋糕或海绵蛋糕，淀粉最好不超过面粉的8%。搅拌时要把粉类过筛，和面时像这样“手腕翻拌”让气泡排出来，烤出来的蛋糕才不会出现蜂窝。

为什么是这个比例呢？根据《家庭烘焙基础》的数据，淀粉和面粉的比例超过10%会导致蛋糕发硬，因为淀粉吸水性强容易结块。比如用500克中筋面粉，加50克淀粉的话，总粉量550克，淀粉占比9.1%。但实际操作中，如果蛋糕液偏稀，淀粉可以降到5%左右，比如500克面粉配25克淀粉。这样淀粉既能保持面糊稳定性，又不会让蛋糕发苦。实验证明，当淀粉含量在5%-8%时，蛋糕的弹性最好，回弹率比只用面粉高30%。记得搅拌时要分三次加粉，第一次加30%粉类，搅拌到无干粉再继续加，这样面糊更细腻。烤的时候温度要稳定，170度上下波动不超过5度，否则淀粉糊化不均匀就会影响口感。