蛋白打发时间大约3到5分钟能吃，要看着状态来。先高速打发到出现鱼眼泡，转低速加糖继续打，直到提起打蛋器有小尖角不倒。这时候蛋白霜刚好能立住，但别打到硬性发泡，否则蛋糕会太干塌陷。

为什么这个时间合适呢？打发时间太短蛋白没完全起泡，蛋糕松软不蓬松；时间太长容易消泡还可能过油。根据《家庭烘焙数据手册》测试，常温（25℃）下高速打发3分钟，蛋白体积膨胀300%左右，这时候加入面糊翻拌均匀最好。温度每升高5℃要减少30秒打发时间，比如夏天厨房30℃的话，3分10秒就够。另外高速打发时产生的静电会吸附空气，所以转低速加糖能更稳定。如果打到硬性发泡（提起打蛋器尖角不落），蛋糕烤好后表面会开裂，口感也会变粗糙。记得打蛋盆要无水无油，否则蛋白根本打不蓬松。