点卤水得看豆腐石膏的量，一般得用三指宽的卤水搅和石膏浆。要是石膏粉放少了，卤水不够稠，豆腐容易碎；石膏粉放多了，卤水太稠，豆腐会发硬。得拿筷子蘸点卤水尝尝咸淡，咸淡合适了再倒进石膏浆里慢慢搅。

为啥得用三指宽的卤水呢？因为石膏和卤水的配比得正好，石膏遇卤水会形成网状结构，把水分锁在豆腐里。根据《中国豆腐工艺学》的数据，石膏浓度在15%-20%时最合适，这时候豆腐含水率能保持在85%-90%。要是卤水太稀，石膏浓度低，网状结构不牢固，豆腐压的时候容易散；卤水太稠，石膏浓度高，水分被锁得太死，豆腐口感就发紧。搅和卤水的时间也得控制好，一般搅三到五分钟，这时候石膏充分反应，豆腐才会凝固得均匀。要是搅太久，石膏分解了，豆腐反而容易碎。所以老手艺人都是先尝卤水咸淡，再慢慢加，这样豆腐才又嫩又紧实。