焯木耳一般需要3到5分钟，开水下锅后保持沸腾状态。如果木耳泡发得比较充分，可以适当缩短时间；如果木耳比较干硬，可能需要多焯1到2分钟。焯完的水要倒掉，再用清水冲洗干净。

这是因为木耳泡发后体积会膨胀3到5倍，开水下锅能快速让细胞壁破裂，这样既能去除表面杂质又能保持脆嫩口感。数据显示，焯水时间超过5分钟会让木耳中的水溶性维生素损失率达40%以上（中国食品科学技术学会2021年报告）。比如泡发好的木耳直径从5毫米变成25毫米，体积增大后需要更短时间让热量均匀渗透。如果冷水下锅，水温上升需要额外2到3分钟，这时候木耳边缘已经煮化而中心还是硬芯。实际操作中，可以看木耳边缘卷曲变软就捞出来，这样既省火又避免营养流失。焯完的木耳用冷水冲一遍，还能让口感更爽脆，因为温度骤降会让木耳中的果胶快速凝固。