做豆腐放盐卤要看豆子多少和想要的豆腐老嫩程度。一般每公斤干豆子放三到五克盐卤，要是豆子泡好了水分多，可以少放两三克。盐卤放少了豆腐容易散，放多了豆腥味重还容易碎。关键得看豆浆浓度和温度，温度高的话可能需要多放一点卤水才能凝固。

为啥是这个量呢？传统做法里盐卤浓度通常是五到八克每升水，这样既能让蛋白质有效凝结，又不会让豆腐太硬。比如用十公斤豆子，泡发后出二十公斤豆浆，按比例放一百到两百克盐卤就行。有研究说卤水浓度每增加一克，豆腐凝固时间就缩短三分钟左右，但超过八克后口感会变差。要是豆子泡发不够，盐卤浓度得调高一点，但最多别超过十克每升，不然豆腐会发苦。其实很多老手会先尝尝卤水咸淡，咸淡合适了再倒进豆浆里搅两圈，这样豆腐才不会带苦味。