做蛋糕香草精放1-2滴就行，蛋黄放香草精更香，蛋白放香草精会发苦。蛋黄自带脂肪能溶解香精，蛋白起泡后容易把香精冲散。比如做戚风蛋糕时，蛋黄糊里加香草精搅拌到颜色变浅，蛋白霜里不加香草精更稳定。

为什么这样用呢？香草精浓度一般在2.5%-3%之间，1茶匙约20滴，蛋糕总重量500克的话，放2-3滴就够。蛋黄里的脂肪能包裹住香草精分子，像做苹果派时蛋黄液加香草精，冷藏后香味更浓。而蛋白打发时，香草精会混在气泡里，像做蛋白霜裱花时加了香草精，烤出来会有苦味。实验数据显示，蛋白霜加香草精后，成品表面会出现不均匀的焦斑，这是因为香草精里的醛类物质在高温下分解产生焦糖味。所以做蛋白类点心，香草精要避开打发过程。