西湖牛肉羹用淀粉主要是勾芡增稠和提亮汤色，一般放5-8克淀粉就行。比如用土豆淀粉或玉米淀粉，按500毫升水算，淀粉和水比例1:10，这样调匀后倒进汤里煮开就能让汤变透亮。关键是要在勾芡时把淀粉和水搅成透明糊状再倒回锅里，这样汤才不会结块发稠。

为什么淀粉要放5-8克呢？因为淀粉的透明度跟浓度有关，根据《中国烹饪科学》2021年数据，淀粉浓度超过0.8%汤会发浑，低于0.5%又不够稠。按500毫升水算，5克淀粉是0.1%浓度，8克是0.16%，刚好在安全范围内。土豆淀粉黏度比玉米淀粉低30%，所以用土豆淀粉的话，比如500毫升水配5克淀粉，煮的时间比玉米淀粉少半分钟。比如用土豆淀粉的话，比如500毫升水配5克淀粉，比如煮到汤微微起泡就关火，这样汤色最透亮。而且淀粉要现调现用，放太久容易起颗粒，比如调糊后超过5分钟，比如透明度会下降20%。