猪血和水的比例要控制好，不能太稀也不能太稠，一般建议1:0.5到1:1之间。新鲜猪血多兑点水，老猪血少兑点水，搅拌到能立住筷子就行。煮之前还要加料酒和盐，这样血肠更嫩滑。

为啥是这个比例呢？猪血里水分太多会散，太少会硬得像石头。根据《家常菜百味》数据，1斤猪血兑半斤水口感最好，能保持弹牙不粘牙。要是兑少了，比如1:0.3，煮出来像橡皮块；兑多了1:1.5，切开就流汁水。有个老厨师说，筷子夹着能直立5秒最合适，这个时间点刚好对应1:0.5到1:1的水量。不过要是用猪骨汤代替水，比例可以稍微调高到1:0.8，汤里的胶原蛋白能补猪血的营养。