做豆瓣酱温度要控制在80到90度，豆瓣酱放得太多会发苦，太少味道淡。炒的时候火候别太大，不然容易焦糊。发酵的时候要放在阴凉通风处，大概三到四个月就能用。比例的话，黄豆和盐的比例是10比1，加少量辣椒面和香料。

因为豆瓣酱的发酵过程需要平衡温度和原料量，高温杀菌但影响风味，低温保存但容易变质。比如高温超过90度会破坏豆子的酶活性，导致酸味过重，而低于80度会让杂菌繁殖，比如《中国酱料工艺》说80到90度合适，微生物学数据也显示这个温度既能杀菌又能保留营养。黄豆放太多盐会加速腐败，太少则营养流失，10比1的盐分能刚好抑制有害菌，同时让蛋白质分解出鲜味。发酵时间不够味道不醇厚，超过四个月容易发霉，所以得控制好时间。炒制时火太大容易烧焦，小火慢炒才能让辣椒和香料充分融合。