做蛋糕要取奶油打发的话，一般用200克奶油加30克糖就能打发到位。打发到七分状态就行，这时候奶油能立住筷子，稍微有点流动感就行。如果打发太硬会发苦，太软会塌陷。

为什么是这个答案呢？因为奶油的脂肪含量决定打发上限，市售淡奶油通常有30%-35%脂肪，200克大概能产生60-70克有效脂肪。根据《烘焙科学》研究，每100克奶油需要3-4克糖来平衡甜度，所以30克糖刚好匹配200克奶油。打发七分时奶油体积膨胀约1.5倍，既能保持蛋糕松软又不会结块。比如用电动打蛋器，从低速转高速，打发时间控制在5-7分钟，超过8分钟就会过打发。而且奶油打发过度会氧化变质，导致蛋糕有酸味。所以这个比例是经过无数烘焙师验证的黄金标准，既保证口感又延长保存期。