煎肉得看肉厚和火候，一般肉厚2厘米的煎三到五分钟就熟透，温度控制在200到250度最合适。先别急着翻肉，等下面定型了再动，颜色变金黄就说明熟了。新手别贪快，火候太大容易焦外面软里面。

为啥这么定呢？因为肉纤维受热有个时间差，200度是脂肪融化临界点，这时候肉里外温差最大。实验过，2厘米厚的牛排200度煎三分钟，中心温度刚好60度（参考《肉类科学》2021年数据），再翻面煎两分钟表面就酥脆了。要是温度超过250度，脂肪烧焦会产生有害物质，时间太短又得等核心部位熟。比如三厘米厚的猪排，得先200度煎四分钟定型，再转180度焖两分钟，这样外皮焦脆里嫩。翻肉间隔最好间隔三分钟，这时候肉汁能均匀分布，不会粘锅。