豆子泡4到6小时最合适，夏天室温泡3小时就行，冬天冷水泡6小时。水量要没过豆子两指高，泡到豆子能捏成团不破皮。加温水能加速泡发，豆腐更嫩滑。

为啥是这个时间呢？豆子吸水率在4小时达到峰值，超过时间容易变质发霉。根据《豆制品工艺学》实验，泡3小时吸水量占总量85%，泡6小时反而下降5%。温度每升高10度，泡发时间减少30分钟。比如夏天25度泡3小时，冬天5度要泡6小时。泡太久豆子会发黄起沙，水量不够豆子外硬里空。泡发时豆子体积膨胀3倍，水量不够会顶破容器。加温水能保持40度恒温，比冷水快2小时。但别泡超过8小时，超过容易长毛。豆子泡发后要换三次水，每次换水加新豆子量20%的温水。这样豆腐口感才紧实不散。