做蛋糕的蛋粉比例一般是1个鸡蛋配15-20克面粉。新手用1:1.5，老手调1:2。加糖和油要看蛋糕大小。打发时间和温度也影响成品效果。

这个比例是鸡蛋的蛋白质和水分能带动面粉膨胀，1个鸡蛋约含6克蛋白，20克面粉吸水约40克。1:1.5适合松软口感，1:2更蓬松但火候要控制。比如用3个鸡蛋60克面粉，打发后体积能扩大2倍。过油过筛能让面粉吸油均匀，打发时间别太长，否则蛋白变硬。老手还会加几滴柠檬汁让蛋糕更松软，因为酸性物质能分解蛋壳中的碱性物质。温度每降5度就要多加2克油，这样蛋糕才不会塌陷。