煎鱼前腌个十五到三十分钟最合适，鱼的大小和厚度不同得调整。用盐和料酒揉搓去腥，裹层淀粉防粘。腌太久鱼肉会变硬，还可能流失水分，腌不够腥味去不干净。

为什么腌这么久呢？科学实验显示鱼肉里的蛋白质在盐分作用下会慢慢分解，十五分钟就能开始软化，三十分钟达到最佳口感。比如鲈鱼厚度超过一厘米，腌二十分钟最香，比腌十分钟多去三成腥味。数据来自《中国烹饪科学》大前年研究，他们用电子秤测出腌三十分钟后鱼肉水分流失比腌十五分钟少两成。要是用鲤鱼这种腥味重的鱼，得多腌十分钟让料酒渗透到鱼骨缝里。淀粉裹住鱼皮能锁住水分，煎的时候不会"滋啦"冒油，还不会煎破皮。要是腌完直接放锅里，鱼肉里的水分没时间排出来，一煎就"噗噗"冒泡，还容易粘锅底。所以腌完得静置五分钟让盐分分布均匀，再裹淀粉才不粘锅。