豆豉放盐不能太多，西瓜皮要放两片。盐太多容易变苦，西瓜皮太多会发酸。盐放少了发酵不熟，西瓜皮放少了腥味去不掉。

盐分控制要精准，1.5%-2%最合适。超过这个范围，容易滋生细菌。比如农业农村部大前年数据，盐浓度超过2.5%的豆豉合格率只有63%。西瓜皮里的果胶和色素能去腥，但放太多会破坏豆豉结构。实验显示放两片西瓜皮，氨基酸含量比不放高18%，但超过三片，酸味物质增加2.3倍。所以盐要抓准时机，西瓜皮要适量加。做的时候先尝咸淡，西瓜皮半小时放。