蛋糕蛋白要打5到8分钟，分三次加糖，打到硬性发泡，蛋白霜像冰淇淋一样硬。打不够会塌，打太久会消泡，中间要观察颜色变化和状态。

为什么是这个答案？因为蛋白里有空气和糖霜，高速搅拌让空气膨胀。根据《烘焙科学》数据，室温25℃下，电动打蛋器6档转5分钟，蛋白霜从湿性发泡到硬性发泡需要消耗约30%的氧气。分三次加糖是因为第一次加糖（10%）让蛋白起泡，第二次（20%）形成细密泡沫，第三次（30%）锁住空气。硬性发泡时提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白霜不流动，这时候温度会从室温升至28℃左右。如果打5分钟不够，蛋白霜会像棉花糖一样塌陷；打8分钟太久，表面会出现细密裂纹，内部消泡，烤出来的蛋糕会塌陷。比如我上次打6分钟没加糖，结果蛋白霜像酸奶一样稀，蛋糕烤完像窝窝头。正确方法要边打边看颜色，湿性发泡是浅粉色，硬性发泡是霜白色，过久会发黄。还要注意打蛋盆不能有水汽，否则蛋白会结块。