削苹果发黄是氧化反应闹的祸。苹果皮没削的时候，果肉里的酶和酚类物质被包裹着，就像睡在保险箱里。削了皮就等于把保险箱打开放进氧气，酶和酚类物质碰到氧气就结合成深色物质，苹果就变黄了。

氧化反应的快慢要看温度和氧气接触程度。农业研究显示，温度每升高10度，氧化速度翻倍。比如常温下苹果两小时变黄，冷藏的话六小时才明显。苹果皮厚度也有讲究，削得越薄暴露面积越大，黄得越快。不同品种含酶量不同，红富士比黄元帅氧化快两倍。有人实验发现，用柠檬酸水泡苹果，酸能抑制酶活性，泡完的苹果三天都没变黄。氧化反应就像遇火，关键要看有没有引信（酶）和助燃剂（氧气）。