豆腐卤水放多少，传统配方是1斤黄豆配2两盐卤。黄豆泡发后加水磨浆，煮沸后分三次加卤水，每加一次要搅拌两三分钟。点卤收汁，倒进模具压成型。这样做出来的豆腐才会嫩滑不碎，豆香浓郁。

为啥是这个比例呢？因为黄豆里的蛋白质遇到卤水里的电解质会凝固，就像鸡蛋清变蛋清那样。老手艺人说，黄豆和盐卤的比例要是超过1:2.5，豆腐会太硬；低于1:1.5，豆腐容易散开。比如北方冬天做豆腐，温度低得用2两卤水；南方夏天温度高，可能只用1.5两。数据显示，每斤黄豆加2两卤水，凝固点刚好在85℃到90℃之间，既能锁住豆香，又能让豆腐保持弹性。要是加少了，豆浆里的石膏（卤水成分）起不到凝固作用；加多了，石膏太多会让豆腐发苦发硬。所以老辈人总说“卤水要适量，豆腐才保险”，这个比例是试了上百次才定下来的。