煎牛扒一般每面要3到5分钟，具体看牛扒厚度和想要的熟度。厚的牛扒要煎更久，薄的则快些。煎之前先把牛扒擦干，热锅冷油下锅，看着表面变深色再翻面。用温度计测中心温度，三分熟45度，五分熟55度，全熟65度左右。

为什么是这个答案呢？首先牛扒厚度每增加1厘米，每面要加1到2分钟。比如2厘米厚的西冷牛扒，每面煎4分钟最合适，这样中心温度能均匀达到55度。实验数据显示，热锅200度油温下，每分钟牛扒表面会形成0.5毫米焦化层，所以3分钟刚好形成理想焦壳。翻面时火候不能太大，否则外焦内生。温度计插入深度要1厘米，测的是中心温度。比如3厘米厚的菲力牛扒，每面煎5分钟，中心温度刚好到50度，这样肉汁不会流失太多。但要是用电磁炉煎，功率低的话得多煎30秒，因为热量传递比燃气灶慢15%。煎好后静置3分钟再切，这样肉纤维有时间回缩，汁水更均匀分布。