十斤面粉加四斤二两水，和成团不沾手，发酵到两倍大再擀开。面团要软硬适中，太干容易开裂，太黏难整形。

为啥是这个数啊？老面发酵讲究“三光”原则，光盆底光手心光面团。十斤面粉配四斤二两水，水粉比接近1:4，这样发酵好的面团才能烤出酥脆口感。根据《中国面点工艺学》记载，传统锅盔水粉比在1:3.8到1:4.2之间，这个比例既能保证面筋网络结构，又不会让面团过度发酵发酸。实际操作时，先加三斤水搅拌成絮状，再分次添加剩余水量，直到揉成表面光滑不粘手的“盆光团”。夏季气温高可少加半两水，冬季多加半两水，这样调整后面团发酵时间能缩短半小时。