银耳要泡发到能掐断成丝，干银耳和水的比例得按1:4来。大火煮开转小火慢炖一个半到两小时，水得没过银耳两指头。胶质浓稠了就能关火，放冰箱冷藏过夜更Q弹。

因为干银耳泡发后体积膨胀四倍以上，所以得用四倍水量。熬制时间要足够让银耳多糖充分溶出，实验数据显示1.5小时溶出量占总量87%，2小时达到峰值92%。小火慢炖能保持银耳胶体的稳定性，火太大容易糊锅底。水没过两指头是经验总结，太多会溢锅，太少得中途添水。冷藏过夜能让银耳中的β-葡聚糖结构重组，口感更弹牙。比如用500克干银耳，得配2000毫升水，熬够1.5小时胶质浓度比不熬的高3倍。