酒酿分三步走，每步温度有讲究。准备糯米要用沸水烫过，温度得在80到90度之间，烫够时间能让糯米杀菌又不糊锅。发酵阶段温度得保持在25到30度之间，就像给酒曲盖个暖被窝，让它们慢慢产酒精。装瓶要降到5到10度，这样杂菌不敢乱窜，酒酿能存半个月不坏。

为啥这么定温度？老手都懂温度是酒酿的命门。烫糯米时水温太高会烫死酒曲里的活性菌，太低又杀不干净杂质，80到90度是实验过无数次的黄金档。发酵时温度太低（比如20度以下）酵母得三天才产一克酒精，30度以上杂菌就开始抢地盘，25到30度是酵母最猛的产酒精期。存酒瓶时温度超过10度，就像给坏菌开派对，5度以下才是它们的地狱模式。有研究说，30度发酵比20度多产酒精18%，但超过32度杂菌繁殖速度翻倍。所以温度拿捏准了，酒酿才又甜又香没杂质。