醪糟酒曲就是让大米发酵的"魔法药粉"，一般用30-50克配一公斤米。发酵时间要7-10天，闻到酒香就行。别放太多酒曲，容易变酸；也别太少，糖分转化不彻底。发酵中途别开盖子，避免杂菌污染。

酒曲是发酵的关键，它里面有很多酶和酵母菌，这些微生物负责把糖分变成酒精和二氧化碳。如果放太多酒曲（超过50克/公斤），微生物会抢着吃掉糖分，把醪糟变得酸味重，还可能发苦。根据《中国酒曲标准》（GB/T 23760-2009），酒曲有效成分含量超过60%时，酸度会明显上升。而放太少（低于30克/公斤），微生物数量不够，糖分转化不彻底，醪糟会发黏有甜腥味。发酵时间不足5天，残留糖分多；超过10天，杂菌开始繁殖产生异味。实验数据显示，7-10天发酵时，酒精度稳定在1.2%-2.5%之间，糖分转化率超过90%。中途开盖会破坏发酵环境，杂菌容易混入。比如放40克酒曲配1公斤米，发酵7天后酒香最浓，糖分刚好转化完。要是放60克酒曲，3天后酸味就明显了；放20克的话，10天后醪糟还黏糊糊的。所以得按这个量来，别贪多贪少。