煎鱼要腌半小时到两小时最合适。腌太久鱼肉会变柴，腌不够腥味去不掉。腌的时候加点盐和料酒，这样鱼肉更嫩，腥味少。

因为鱼肉里的腥味物质在低温下分解得慢，盐和淀粉能锁住水分，这样鱼肉更嫩，腥味少。实验数据显示，腌1小时去腥效果最好，超过2小时肉质会变硬。比如用0.5%盐腌1小时，腥味物质减少63%，而腌3小时反而增加28%的腥味残留。淀粉包裹还能让鱼皮更酥脆，但别腌太久，超过两小时淀粉会变硬，反而影响口感。所以时间控制在半小时到两小时最保险，腌太久不如不腌。