做辣椒油得把油温拿捏准，一般在160到180度之间最合适。先烧一锅油，等油冒小泡泡了再下干辣椒，炸到辣椒变棕红色就捞出来。剩下的油留着，把炸好的辣椒和调好的红油混合就行。记住别烧过头，油太烫会焦苦，太凉了香味出不来。

为啥是这个温度呢？因为高温能让辣椒里的香味物质充分挥发，但超过180度会烧焦，影响口感。中国烹饪协会做过实验，160度时辣椒素和挥发性酯类物质析出最多，180度时香气最浓郁。要是油温低于150度，辣椒里的油脂和芳香物质不容易释放；要是烧到190度以上，辣椒里的维生素和抗氧化成分会快速分解。比如用二荆条辣椒测试，160度炸5分钟，香味物质保留率92%；180度炸3分钟，保留率89%；200度炸2分钟，直接掉到75%以下。所以得找中间值，既能保证香气，又不让营养流失。