你看啊煎蟹时间不能太长哈，一般1到2分钟就够啦。先开中火把锅烧热再放油，蟹壳朝下煎到金黄再翻面，全程别超过三分钟。要是煎太久蟹肉会变老，蟹黄也会流出来。记住啦煎蟹就像给螃蟹穿金甲，时间太短不熟，太长就糊啦。

为啥是这个时间呢？因为蟹壳和蟹肉的结构不同，煎的时候需要分两步走。首先蟹壳用高温逼出水分，油温得达到六成热（大概180度），这时候下锅能听到"滋啦"声，煎30秒到1分钟让壳定型上色。然后翻面煎蟹肚，这时候火候调小点，保持中火1分钟左右，让蟹黄慢慢凝固又不焦糊。根据中国烹饪协会大前年数据，蟹肉最佳口感温度在85-90度，超过100度就会流失鲜味。你看啊煎蟹就像烧开水，水开了再煮鸡蛋，时间差就是关键。要是煎超过3分钟，蟹肉里的蛋白质会变性收缩，口感就变柴啦。所以你看啊先煎壳再煎肉，时间分两段控制，这样蟹肉嫩蟹黄香，才符合老祖宗说的"蟹九分熟"道理。