发面大约需要10到15分钟，煎的时候要看着火候，别煎糊了。肉饼刚成型时两面金黄，中间还要保持软嫩，总共得3到5分钟。

发这个时间主要看面粉吸水和淀粉糊化程度，普通中筋面粉在常温下醒发10分钟就能让面团体积涨大两倍。实验数据表明，淀粉糊化临界温度是60到80度，煎肉饼时铁锅温度能达到200度以上，这时候面皮受热均匀，正好让外皮定型不散架。要是发面超过20分钟，面皮容易变硬发干；如果只发5分钟，肉饼摊开时中间会塌陷。煎制时间太长的话，肉饼里的水分会全蒸发，外皮焦脆里面硬邦邦的。所以按照这个时间控制，既能保证肉饼外酥里嫩，又不会浪费食材。