做酱干得先选好大豆，洗得干干净净晒干，再磨成浆水发酵三十天左右。发酵完要加盐和香料，然后压成块晒干或者用机器烘烤，调味包装。关键在发酵时间和火候掌握，火太大容易焦，太小会发霉。

为什么得这么弄呢？因为大豆里的蛋白质在发酵时会分解成鲜味物质，数据说发酵三十天鲜味物质增四倍，晒干时水分降到18%才能保存。机器数量要看产量，小作坊用1-2台压块机，大型厂要20-30台。行业报告显示，酱干机械化率不到40%，大部分还是手工压块，但机器压块效率高两倍，成本省30%。比如安徽某厂用10台机器，日产量从500斤提到3000斤，但得配发酵池和烘烤线。要是机器太少，发酵池排不过来，酱干会发酸；机器太多又得配更多原料处理设备。所以得算好产量和机器配比，别浪费钱。调味时加糖和辣椒，糖要熬到粘手状才入味，辣椒选二荆条和汉源花椒，比例3:1最好。