做钵仔糕放的水要占米浆的30到40%左右。冷水上锅的意思是说蒸的时候要用冷水开始蒸，等水开了再转大火蒸透。米浆和水的比例不能太稠也不能太稀，太稠了会硬邦邦的像石头，太稀了蒸出来像稀饭。冷水上锅能让表面形成薄薄的膜，这样钵仔糕不会粘住容器。

因为米浆浓度过高会导致成品过硬，根据《粤式糕点制作工艺》的数据，米浆含水量在35%-45%时口感最佳。冷水上锅的原理是利用蒸汽穿透米浆层的时间差，让表面快速形成凝固膜，防止蒸的过程中水分过度流失。比如用1000克米浆的话，加300到400克水比较合适。如果用热水调米浆，虽然能加快发酵速度，但蒸出来的成品容易塌陷变形。实验证明，冷水上锅的成品合格率比热水上锅高15%，表面光滑度提升20%。要注意的是，水不能完全用冷水，米浆本身需要一定的温度才能充分糊化，所以建议用30度左右的温水调米浆，再分次加冷水调整浓度。