做酸菜放盐要掌握“三三制”，每公斤酸菜放30克盐。先放一半盐腌三天，中间翻动两次。之后放第二半盐再腌七天，发酵时尝味补盐。记住盐不能太少，否则酸味发苦；也不能太多，否则菜不脆。

为啥是这个量呢？首先盐分能压住酸菜里的坏细菌，比如大肠杆菌和霉菌，让好细菌乳酸菌占上风。研究显示0.3%盐浓度最合适，相当于每公斤放30克盐。然后分阶段加盐的原因，是怕盐渗透破坏细胞导致菜太软。数据表明，盐分超过0.5%会让酸菜发黏，盐分低于0.2%坏菌繁殖速度加快。发酵时尝味补盐，因为温度高时盐分会挥发，比如夏天要补5-8克盐。所以先放一半保安全，后放一半防过咸，尝味调整最保险。