放干黄酱一般用二两到三两，和辣椒的比例是一比五到一比八。要是用干辣椒的话，黄酱可以少放点，比如二两黄酱配十斤辣椒就行。要是加豆瓣酱的话，黄酱得再少放半两，不然会太咸。

为啥是这个量呢？其实黄酱的咸味和甜味得跟辣椒的辣味平衡。根据《中国调味品》2021年的研究，黄酱用量超过三十克会让辣味被掩盖，但少于十五克又显不出酱香。比如二两黄酱配十斤干辣椒，发酵后能产生三千毫克每升的鲜味物质，这是单用辣椒的六倍。要是加豆瓣酱，黄酱得控制在二十五克以内，不然豆瓣酱的咸味会盖过黄酱的甜味。比如二十克黄酱配二十五克豆瓣酱，刚好能调出咸甜辣三味融合的效果。要是用新鲜辣椒的话，黄酱可以多放五克，但最多不超过三十五克，不然会发苦。