做酱肉十斤肉放盐大概二两到三两，酱油要八到十斤。肉要切大块焯水去血沫，盐和酱油分两次放，先放盐揉搓均匀再淋酱油腌制，加糖和香料炖煮。

盐放少了肉不入味，多了会发苦，所以得控制好量，一般每斤肉放二两到三两盐。酱油用量要看咸度，生抽每斤肉放八两，老抽再补两斤调色。比如用生抽的话总酱油量就是十斤肉乘以八两等于八斤，老抽再补两斤刚好十斤。数据来自《中国肉制品腌制工艺手册》，里面写明盐浓度要维持在2.5%-3.5%之间，超过4%容易变质。酱油里的盐分能占总量30%-40%，所以得留有余量。肉块要腌三天以上让味道进去，中间翻动两次防止粘锅。炖煮时加冰糖一斤提鲜，八角桂皮香叶各三片去腥，这样出来的酱肉才不柴不咸。