做酒酿的米得蒸15到20分钟，中间翻两次。米不够熟，酵母菌不激活，酒酿发酸；蒸太久米太烂，口感像米汤。大火蒸的话，水开后再计时，米粒得能掐出汁水但不能成泥。

为啥是这个时间？米蒸不透酒曲活性上不去，发酵时酸菌抢着先吃糖，酒精度就上不去。实验数据说蒸12分钟酒精度才3度，蒸18分钟能到6度，但超过20分钟酸味翻倍。老手有个口诀"三翻两看"——大火蒸够15分钟翻一次，关火焖5分钟再翻一次，看米芯是否变黄。米太多的话得多蒸3分钟，少的话提前关火。有个案例是蒸了25分钟，米汤里浮着白沫，酸得能倒掉半锅。所以得看米多少，大火蒸够时间中间翻两次，米粒得能掐出汁水但不能成泥。