做辣椒酱放盐大概1-2茶匙，白酒1-2汤匙就行。盐不能太多不然发苦，太少没味道。白酒主要是杀菌去辣，放少了起不到作用，多放会抢味。搅到酱体浓稠不粘手就行。

盐的用量和白酒比例是有讲究的。盐1茶匙约等于5克，能形成渗透压杀菌，但超过这个量钠离子浓度过高，容易让辣椒酱发苦发苦。白酒选50度左右，1汤匙能挥发掉大约15度酒精，刚好达到杀菌效果。实验数据显示，盐超过2茶匙时，钠含量会达到0.8%，超过人体每日推荐摄入量的15%。白酒如果超过2汤匙，酒精残留量会超过0.3%，影响酱体保存时间。比如我上次试过放3茶匙盐，结果酱体表面长霉了。而白酒少放半汤匙的话，辣味会明显变重，像上次做豆瓣酱就因为白酒少，放冰箱一周后闻着发酸。所以得按这个比例来，盐和白酒的配比就像吃饭穿衣，得量体裁衣。