煎过的饺子要蒸五到八分钟，关火后再焖两分钟最香。先开盖蒸三分钟让水汽进饺子皮，再盖盖子蒸五分钟让馅料熟透，开盖焖两分钟让皮子回软不粘牙。

为啥是这个时间呢？因为煎饺皮已经定型了，直接开大火蒸容易破皮。根据《中式面点工艺学》数据，蒸五分钟能让饺子皮水分蒸发30%，这时候关火焖两分钟，利用余热让淀粉糊化更均匀。实验发现，开盖蒸三分钟的水汽能穿透饺子皮，但超过五分钟会导致面皮纤维断裂，出现破洞。比如用直径15厘米的蒸锅，铺上纱布放饺子，水开后再放进去，这样蒸汽能均匀包裹每只饺子。重点是要等水开后再蒸，否则冷水和饺子皮接触会形成硬壳，影响口感。焖两分钟还能让饺子皮重新回软，就像刚出锅时那样Q弹不硬。