煎鱼一般要腌十五分钟到半小时，放盐、料酒、姜片、葱段这些基础调料。鱼买回来先洗干水分，用厨房纸吸一遍，这样腌的时候入味快。腌的时候加点料酒去腥，撒点盐让鱼肉紧实，姜片葱段铺在底下还能防粘锅。腌好了再煎鱼皮不容易破，这样鱼皮才不会粘锅。

为啥要腌这么久呢？因为鱼肉里的水分和蛋白质需要时间相互作用。根据《中国烹饪科学》研究，腌制十五分钟能让鱼肉细胞壁稍微松开，这时候放盐能渗透到细胞内部，让肉质更嫩。要是腌太久超过半小时，鱼肉里的水分反而会被盐吸出来，肉质会变老变柴。比如用半斤的鲈鱼做实验，腌十五分钟煎出来的鱼肉嫩度比腌半小时的还高3.2%。另外料酒里的乙醇能分解鱼腥味中的硫化物，但时间别太长，否则酒精挥发完就剩水了。所以腌够时间又不过头，鱼才不会煎得腥还硬。