做酱肉一斤肉放盐大概20克左右，肉和盐的比例是1:0.02，咱们得记住这个数字。要是用老卤子或者加酱油的话可以少放点盐，但别少于15克。煮的时候要分两次放，第一次放盐让肉入味，收汁前再补一点。

为啥是这个数啊？首先盐是防腐关键，根据《中国烹饪百科》数据，肉重1000克放盐20克才能达到0.2%的盐分标准，刚好能抑制细菌繁殖又不影响口感。食品科学里说每斤肉盐量低于15克容易变质，超过25克会发苦。咱们要是用酱油的话，每斤肉额外加10克盐就行，因为酱油本身含盐量5%左右。但要注意时间，盐放早了肉质会变硬，收汁时补盐还能让肉更入味。比如用五花肉的话，前段放盐后段补盐，这样肉色红亮还不柴。要是用老卤子做，可以按老卤浓度调整盐量，比如老卤浓度3%的话就少放盐5克。总之这个比例是平衡了防腐和口感的黄金值，咱们得记牢了。