一般500克酸菜放10克盐发酵7天左右比较好。盐分能让菜保持脆嫩还能防坏，但别放太多不然发酸没味道。时间太短容易长霉，超过15天亚硝酸盐就变多了。

为啥是这个量呢？盐分浓度在0.8%-1.2%时最合适，500克菜放10克盐刚好是这个范围。研究数据说盐分低于0.5%时乳酸菌繁殖慢，容易让杂菌占上风。而盐分超过1.5%会让菜变得太硬发苦，像我去年试过放15克盐结果酸菜硬得像石头。发酵时间7天左右是乳酸菌最活跃的阶段，这时候产生的乳酸能降低pH值到3.5以下，把有害菌都压下去。不过要是冬天温度低发酵10天也没事，但夏天超过8天就要翻动避免发酵过度产生亚硝酸盐。记得用粗盐比细盐好，细盐溶解快容易局部过咸。