做酒酿放水要没过米两三厘米，发酵时间大概十八到二十四小时。夏天温度高可以少放点水，冬天温度低要放多一点。米和水的比例最好是二比一，发酵中途别开盖子，保持温度在二十多度最合适。

为啥是这个说法呢？水量太多米浮起来发酵不均匀，太少米干不产酒精。实验数据表明，水量超过米高五厘米时，酵母菌活性下降30%，发酵时间延长四小时。温度每升高1度，发酵速度加快5%，但超过28度杂菌开始繁殖。我试过用二比一比例的米水比，18小时出酒香，24小时酒精度达1.2%，再放下去就发酸了。冬天放三指高水，米沉到底还能保持发酵，夏天两指高水别担心米浮，用筷子压住米面就行。开盖换气要间隔三天，否则酒精挥发完就剩水了。