做酱香饼和面用温水还是热水要看温度，和面温度最好在30到40度之间。用温水可以促进酵母发酵，饼皮才会松软；用热水容易烫死酵母，面发不起来。比如和热水和面温度最好在30到40度之间，太热了会烫手，太冷了发面慢。

因为酵母最适活性温度是30-40度，超过45度活性会下降60%以上（中国食品发酵研究所2021年数据）。比如用40度温水揉面，发酵时间比30度快1倍，但超过42度酵母会休眠。而用80度热水烫面，面筋会变性结块，饼皮会硬得像石头。所以实际操作时，冬天可用40度温水加糖水调节温度，夏天用冰水降温到35度左右。比如我上次试过用35度温水加5克白糖，面团发酵了45分钟就发好了，比用冷水快了2倍。