煎荷包蛋的时候要开小火，大概3到5分钟就能熟透。蛋白要凝固得刚好不破，蛋黄可以全熟或者半熟。用中小火的话，蛋边不容易焦，中间还能保持嫩滑。蛋黄的流心状态需要多等1分钟，全熟的话少等30秒就行。

为什么这么讲究小火呢？因为大火容易把蛋边煎糊，蛋白还没熟蛋黄就焦了。根据《中华美食图谱》的数据，油温控制在160到180度时，小火能让蛋液均匀受热。比如先开中火把锅烧热，再转小中火下锅，这样前30秒定型，后2分钟定型加焖熟。实验发现，用大火煎的话，蛋白凝固时间比小火快15秒，但蛋黄焦糊概率增加40%。所以用中小火的话，虽然总时间多1分钟，但成品合格率能从75%提升到92%。比如蛋黄半熟需要4分钟，全熟要5分钟，但火候掌握不好就会外焦里生。