做酸菜鱼一般要腌30分到2个钟头就能吃。鱼片先放盐和料酒揉搓十分钟，再和酸菜一起泡水或者裹淀粉，具体时间看肉厚薄。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质需要盐分渗透才能软化，料酒里的酒精能分解腥味物质。实验数据显示鱼片厚度每增加0.5厘米，腌制时间要加15分钟。比如1厘米厚的鱼片用30分钟去腥，2厘米的需要1小时才能保证嫩滑。酸菜泡水时产生的乳酸菌会进一步分解肌肉纤维，但超过四钟头肉质会变硬。有个关键点要注意，如果用冰水泡酸菜，腌制时间可以缩短到20分钟，因为低温能抑制细菌繁殖。不过别超过三钟头，否则鱼肉会变得太软影响口感。有个老厨师说，腌到筷子能轻松戳穿鱼片又不散开的状态最合适。