做酱腊肉一斤肉放盐大约20克，酱油100毫升左右。还要加糖30克、料酒30毫升，有的地方会放八角、桂皮这些香料。盐要腌入味，酱油上色提味，糖能平衡咸味，料酒去腥。肉块别太大，切二指宽条，腌三天再熏烤。

盐的防腐作用最重要，浓度要5%到8%之间。根据《中国烹饪百科》数据，1000克肉配50克盐刚好5%，但腊肉要干香得放高一点。酱油含盐量约12%，100毫升酱油自带12克盐，所以总盐量算下来是20克盐+12克酱油盐=32克，相当于6.4%浓度。北方习惯多放糖提甜味，南方少放糖更突出咸香。腌的时候要翻动，让肉均匀入味，晒干后重量会掉两成，所以腌肉得按成品重量算。比如要出500克腊肉，得用750克肉来腌。熏制时温度别太高，烟熏30分钟足够，烟太大容易烧焦。