做酸奶要先把发酵粉加进牛奶里，温度得控制在40到45度之间。发酵粉比例一般是1%，也就是说1升牛奶放1克发酵粉。发酵时间大概8到12小时，冬天可能需要多1到2小时。记得用温开水调温，别用热水烫死菌种。

为什么是这个温度和比例呢？首先40到45度是活性乳酸菌最活跃的温度带，这时候菌种分裂快，能快速消耗乳糖产生酸奶特有的酸味。国家乳业标准里写明，这个温度下发酵效率比30度高3倍以上。至于1%的比例，实验证明太低的话发酵8小时都出不来酸味，超过2%的话会发苦发黏。比如用2%比例做测试，结果酸奶出现气泡还带苦味，而1%的正好酸甜适中。冬天温度低时，可以提前把牛奶隔水加热到45度再放发酵粉，这样能弥补环境温度不足的问题。