做二十斤辣椒放盐大概四斤左右，还要放二斤左右的糖和半斤蒜末。要是喜欢辣味重就多放点辣椒，少放点盐。发酵的时候要密封好，放阴凉处大概二十天就成。

为啥是这个数啊？首先辣椒本身含水量高，二十斤辣椒水分占六成左右，盐要能渗透到每根辣椒里才起防腐作用。根据《家庭酱料制作手册》数据，每斤干辣椒配四两盐最合适，二十斤就是八斤盐。不过考虑到辣椒在腌制过程中会失水，实际放盐量要少放两斤，这样发酵后盐分浓度刚好。另外糖和盐的比例要是2:1，糖能平衡咸味还能帮助发酵。要是用新鲜辣椒的话，盐得再增加半斤，因为新鲜辣椒水分更多。记得在第七天要翻动一次，让辣椒均匀入味。要是盐放少了容易发霉，放多了就吃不出甜味了。