做酸奶得放点"引子"，其实就是发酵用的菌种啦。一般用100毫升牛奶加半克菌种就行，发酵时间大概12小时。要是用市售酸奶当引子，取一勺放新牛奶里也成。温度要控制在40度左右，容器要干净不能有水。

为啥是这个比例呢？首先菌种浓度太低发酵不彻底，太高容易酸过头。根据《现代乳品工艺学》数据，每100ml牛奶添加0.5g活性菌种，能保证乳酸菌达到10^8CFU/g以上。实验证明用1:200的菌种牛奶比纯牛奶发酵快2小时，酸度稳定在pH4.3-4.5。市售酸奶引子含菌量约1-3%，取10克放1000ml牛奶刚好。温度超过45度菌种会失活，低于35度发酵超24小时也没事。容器消毒不彻底会混入杂菌，导致出现絮状物或异味。