做豌豆黄一斤豆子放八两糖二钱琼脂。豆子提前泡发好，蒸锅水开上锅蒸四十分钟。蒸好的豌豆去皮打泥，加糖和琼脂搅拌均匀，倒进模具冷藏定型。重点看糖和琼脂比例，糖多发苦，琼脂少发软。

为啥是这个数？传统老方子1斤豆配8两糖是基础，像北京老字号"稻香村"的配方就写明这个数。但实际操作要看地区口味，南方人偏甜多放半两，北方人少放半两。琼脂二钱（约5克）是关键，太少了冷藏后容易塌陷，多了口感像果冻。比如用东北黄豌豆做，蒸出来泥状物黏稠度刚好，加三倍重量糖水（糖水=糖+水=8两+16两）能保证凝固。去年我试过用6钱琼脂，结果切的时候像豆腐脑，冷藏四小时都没定型。所以得按这个比例来，豆子吸糖水均匀，琼脂能锁住水分，成品才Q弹不散架。